Steakhouse The Church in Valkenburg

Vlees

Al ons vlees nemen wij af van slagerij kusters een eerlijk bedrijf uiteraard gevestigd in het mooie Limburg. Wie van Gulpen richting Maastricht rijdt, ziet in de ruime weilanden tussen Ingber en Margraten de Blanc Bleu Belge runderen van Slagerij Kusters grazen. De koeien komen “Van het Pasveld”, genoemd naar het gebied tussen Margraten en Ingber. Al 35 jaar worden ze in de eigen stallen verzorgd en afgemest. De runderen eten uitsluitend gras en op eigen land verbouwde maïs. Als ze niet buiten zijn, staan ze in groepjes van vijf in de stal. Ze groeien met elkaar op en uiteindelijk gaan ze in datzelfde groepje naar het eigen slachthuis op enkele meters van de weilanden. Hier worden ze op een rustige en diervriendelijke manier geslacht door ervaren ambachtslieden.

Diervriendelijkheid heeft tot en met de slacht de hoogste prioriteit en door ervoor te zorgen dat de dieren tot in hun laatste seconde een stressvrij leven hebben, wordt een uitzonderlijke malsheid van het vlees gegarandeerd. De weilanden en de stallen ademen een ouderwetse rust uit en die rust vinden zij ook na de slacht belangrijk. Het meeste vlees in Nederland is “te vers” vinden wij bij Slagerij Kusters. Bij hun krijgt het vlees na de slacht nog eens 21 dagen rust. Hierdoor wordt het van nature malse vlees van de Blanc Bleu Belge runderen nog malser en smaakvoller. Slagerij Kusters is uniek in zijn soort. Verzorgen, voeden, slachten, uitbenen en portioneren gebeurt nog binnen één bedrijf. Kortom een volledig gesloten circuit dat alleen mogelijk is in een kleinschalig bedrijf. Bij hun kan elke stap nog nauwlettend gevolgd en gecontroleerd worden, hetgeen resulteert in een puur, eerlijk en ambachtelijk streekproduct.

De Wagyu

De Wagyu rund is een zeer special van oorsprong Japanse rund die vroeger alleen door de keizer gegeten mocht worden. Deze runderen werden gemasseerd en kregen biergist te eten waardoor een andere smaak dan het vlees van een andere rund. Alle Wagyu runderen zijn in bezit van een stamboom er mag namelijk absoluut niet gekruist worden met andere rassen.

Ons Wagyu vlees komt van de Wagyu farm uit Weerd hier worden alle runderen naar de japanse traditie gevoederd en gemasseerd. Wagyu vlees is erg mals en zeer exclusief.

De geschiedenis van de Wagyu rund
De oorsprong van het zwarte Wagyu rund in Japan gaat terug op dieren die rond de 2e eeuw werden ingevoerd vanaf het Aziatische vasteland. Tot aan de 19e eeuw werd rundvee in Japan niet benut om het vlees of de melk, maar uitsluitend als trek- en lastdier in zowel de landbouw als in de mijn- en bosbouw. Eeuwenlange selectie op spier­kracht en uithoudingsvermogen had in met name het westen van Honshu een groot aantal plaatselijke foklijnen doen ontstaan. Het lastig te bereizen bergachtige terrein en de vaak geïsoleerde ligging van menselijke nederzettingen hier, bemoeilijkte genetische uitwisseling tussen lokale fokkudden. Deze kudden – "Tsuru" genoemd – waren vaak uit de nakomelingen van slechts enkele dieren ontstaan, en inteelt werd daarom doelbewust toegepast. Het fokken gebeurde door geprivilegieerde bezitters van –in Japan zeer schaarse– weidegrond, die het zich konden veroorloven grotere groepen dieren te huisvesten.